El proceso de elaboración de nuestro aceite

En primer lugar se recepciona la aceituna, pasando mediante cintas transportadoras desde la tolva de recepción a la limpiadora y lavadora. Durante esta fase, a la aceituna se le somete a una operación de soplado y lavado para eliminar todos los restos de tierra, ramas, hojas y demás impurezas que pueda acarrear la aceituna.

Las aceitunas ya lavadas pasan a una tolva de almacenamiento y alimentación de los molinos. Las aceitunas se procesantan pronto llegan a la almazara, o bien en un tiempo no superior a 24h. Un almacenamiento prolongado ocasiona el atroje de la aceituna, lo que deriva en una disminución de las características sensoriales, incremento de la acidez por el desarrollo de microorganismos y un descenso en la cantidad de polifenoles y por tanto en la estabilidad del aceite, incluso un aumento del contenido en alcoholes grasos superiores.

La siguiente fase es la de molienda de la aceituna. La finalidad de esta etapa es la rotura del fruto para obtener una pasta de la que se extraerá la fase oleosa. En función del tipo de aceituna que se desee molturar se aplicará un distinto grado de molienda, siendo más fina para aceituna de principio de campaña y menos para aceituna de final de campaña.

Una vez molida, la aceituna pasa a las termobatidoras para favorecer la unión de gotas de grasa, formando una capa de aceite continua que facilite la siguiente etapa de separación sólido-líquido.

Para obtener aceites de calidad se aplican temperaturas en torno a 30ºC y tiempos que no sobrepasen 1-1,5h. Si se aplican temperaturas demasiado elevadas se producirán oxidaciones y formación de alcoholes grasos superiores y si el tiempo de permanencia de la pasta en la batidora es excesivo se reducirá el contenido en polifenoles además de producirse aireaciones que inicien reacciones de oxidación.

La masa batida pasa en estos momentos al decanter o centrífuga horizontal. Se trata de un sistema de extracción continuo mediante centrifugación que separa por un lado el aceite y por otro el resto de la masa (pulpa, agua y huesos à Alperujo).

Este proceso se acelera sometiendo la pasta a un rápido movimiento giratorio de aproximadamente 3000 r.p.m., que envía las fases más densas a la pared exterior del decanter, permaneciendo la fase más ligera (aceite) más cercana al centro.

El siguiente punto del proceso productivo es el lavado del aceite en la centrífuga vertical. Durante este proceso, el aceite se somete una centrifugación con una adición de agua, la cual arrastra las impurezas y posibles restos de pulpa o hueso que puedan permanecer en el aceite tras su paso por el decanter.

Para obtener una separación más fina del aceite de los restos de fase acuosa, sólidos, y para eliminar el contenido de aire del aceite, que puede ser un importante inductor de reacciones de oxidación, éste se somete a una decantación natural en tanques de acero inoxidable.

El aceite ya obtenido pasa a la bodega donde se va almacenando en depósitos de acero inoxidable. Se trata de una zona construida de manera que la temperatura del aceite esté en torno a los 20 ºC.

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